AOC. Champagne (Côte des Bar), Francia - 100% Chardonnay procedente de una parcela trabajada de forma ecológica y biodinámica en Ville-sur-Arce, en la Côte des Barinámica. El terruño de Ville-sur-Arce se encuentra a 234 m de altitud, sobre arcillas ligeras mezcladas con un subsuelo calcáreo kimméridgiano profundo. Esta matriz confiere al vino una mineralidad acentuada y una vivacidad típica de las laderas calcáreas. La vendimia se realiza manualmente. La fermentación es natural, con levaduras autóctonas, sin aditivos. La crianza se lleva a cabo durante 12 meses en barricas de 500 litros, seguida de un envejecimiento de 15 meses sobre listones. El degüelle no va seguido de un "dosage", siempre respetando la expresión pura de la añada. Recomendado por El Sumiller.
CLANDESTINE LES PASSAGERS FIOLE R22
Clandestin es el proyecto soñado por una de las grandes estrellas de la Champagne, Bertrand Gautherot (Vouette et Sorbée), algo que llevaba mascando durante años y que la llegada a la Champaña de su yerno borgoñón Benoit Doussot le llevo definitivamente a hacerlo realidad.
La bodega se sitúa en el Aube, en el pueblo de Buxières-sur-Arce, en la Cóte des Bar, ahí arranca esta nueva aventura que sin duda es uno de los proyectos más apasionantes de cuantos han surgido últimamente en la Champagne.
Benoit y Bertrand no podían entender que algunas de las mejores parcelas de la Côte des Bar trabajados con viticultura orgánica se mezclaran en las cooperativas o bodegas de la zona con uvas convencionales. Con la ayuda de los grandes gurús del terroir Claude y Lidia Bourguignon se dedicaron a seleccionar las mejores viñas y los mejores suelos con un mínimo de 20 años de antigüedad. A partir de ahí llegaron a un acuerdo con los viticultores propietarios implementándoles los requisitos mínimos de calidad en el trabajo de la viña, así como el la limitación de los rendimientos, a cambio de acuerdos de compra a largo plazo y una plusvalía importante sobre el precio de la uva.
A partir de ahí, con una selección tremenda de algunas de las mejores parcelas orgánicas del Aube, una elaboración metódica basada en la mínima intervención posible de una materia de máxima calidad, el olfato y savoir-faire de Gautherot, y el ímpetu y sensibilidad borgoñona de Benoit Dussot, vieron la luz las primeras creaciones de Clandestin en el año 2015. “Les Semblables”, elaborado con Pinot Noir y “Les Grandes Lignes” con Chardonnay.
Armonías: aperitivos sofisticados como el caviar, el Foie de pato, la mousse de trucha y los patés de lechazo. Por supuesto con pescados y mariscos, ostras, salmón ahumado, sushi y ensaladas frescas (sin mucho vinagre). Otras opciones que se asocian bien son las sopas y crema, ibéricos. Para los más atrevidos puede ser un magnífico contrapunto a un cochinillo o cordero lechal donde la textura cremosa y magnífica acidez del champagne armonizará con la textura grasa y gelatinosa limpiando la misma del paladar. Respecto a los quesos, casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda como el Brie y el Camembert. El de cabra, especialmente el de media curación, gana frescura y realza el aroma del champagne. No se debe tomar con alcachofas, comidas picantes o especiadas.
